La primavera en el plato

Las flores comestibles brotan en los menús de los cocineros

ROSA RIVAS - MADRID - 29/03/2009

Las flores son algo más que un adorno en la mesa o un puñadito de pétalos para digerir en infusión. Se han convertido en un ingrediente más del plato. Chefs reconocidos y huertos especializados han hecho de las flores comestibles sus señas de identidad y se abren paso en mercados y cocinas sibaritas. El mundo anglosajón no es ajeno a esto (la cantante Marianne Faithfull ya utilizaba pensamientos en sus ensaladas hace una década) y los paladares franceses encontraron una vía de seducción vegetal con la mítica Gargouillou de Michel Bras en los años ochenta, con otros seguidores como Marc Veyrat.

Pero en el panorama español hay unos cocineros para quienes las flores comestibles suponen algo más que una moda y en cuyas obras lo natural alcanza su máxima expresión. "Tras el uso de las flores y las hierbas se esconde una declaración de intenciones. Son bellas, delicadas, sutiles y, en muchos casos, no se pueden comprar y hay que cultivarlas o recogerlas en el campo. Usarlas es una forma de compensar el esfuerzo y las expectativas de unos comensales que no solamente nos pagan con dinero", afirma Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y autor de dos libros reveladores sobre la aplicación culinaria del universo vegetal, Clorofilia y Diccionario botánico para cocineros. Uno de sus platos emblemáticos, Flores, flores, flores, está protagonizado por una "flor desconocida" que todo el mundo usa: la alcachofa.

El restaurante del cocinero vasco (www.mugaritz.com) tiene huerto propio. "Hay más de 120 referencias de flores, brotes y verduras. Desde el cilantro o el sansho [un arbusto japonés], hasta el lirio de un día [de pétalos carnosos], la cedrela [cuyos brotes tienen aroma y sabor de la piel de cebolla] o el ajo de oso", cuenta su responsable, Leire Etxaide. Para ella, "es muy sutil e incluso muy sensual la presencia de una flor en el plato".

Otra apasionada de las flores y pionera en su uso culinario es Montse Estruch (www.elcingle.com). "Las hierbas aromáticas de mi pueblo de Vacarisses, las flores de saúco rebozadas como buñuelos, los pétalos de las rosas cristalizadas, las violetas, las flores de los almendros, las flores de las habas de los guisantes, de la borraja que crece en mi huerto, del ajo silvestre...", son algunos de los ingredientes que, para la cocinera levantina, son tan importantes "como la esencia del aceite de oliva".

Vecino y colega de mezclas vegetales y mediterráneas es Quique Dacosta (www.elpoblet.com). Uno de sus platos estrella es precisamente Primavera, en el que "el dulzor yodado de la quisquilla marida a la perfección con las flores". Orquídeas, campánulas, tagete, oxalis, flor de saúco, hibiscus, son parte de su materia prima, donde tiene sitio preferente el aloe vera.

Además de las laderas del Montgó, Dacosta obtiene joyas vegetales del Huerto del Cura (www.huertodelcura.es), en Elche. Una de sus grandes tentaciones es la flor de azahar de distintos cítricos (naranja, limón, mandarina, cidra), pero su catálogo ofrece bastantes posibilidades exóticas (como la anémona de tierra o la carissa, plantas semidesérticas) para cocineros inmersos en la gastrobotánica. Término con el que se identifica su responsable, Santiago Orts. "Nuestro mejor cliente es El Bulli, consume hasta hojas de mandarino", explica, "seguido de Rodrigo de la Calle, Mugaritz, Abac y El Poblet".

También pionera (desde 2004) en el cultivo de flores comestibles es la empresa de agricultura ecológica Sabor y Salud (www.sabor-salud.com), radicada en la Axarquía (Málaga). Además de distribuir a la alta cocina, en su tienda por Internet los curiosos pueden nutrirse de un centenar de variedades de flores.